Nature: i segreti microbici del sapore del Cheddar.
Un recente studio pubblicato su Nature Communications ha esplorato le complesse interazioni microbiche che danno forma ai sapori distintivi del formaggio Cheddar, tra cui gusti fruttati, cremosi, burrosi e di nocciola.
La fermentazione del formaggio e la formazione del sapore
Il processo di fermentazione del formaggio e la formazione del suo sapore sono influenzati da reazioni biochimiche complesse guidate dall’attività microbica. Sebbene la dinamica compositiva dei microbiomi del formaggio sia relativamente ben mappata, i ruoli meccanicistici delle interazioni microbiche nella formazione del sapore non sono completamente compresi.
Metodologia di ricerca
Per investigare come le interazioni microbiche modellino i profili di sapore, Chrats Melkonian, Ahmad Zeidan e colleghi hanno preparato lotti annuali di formaggio Cheddar utilizzando varianti di una coltura starter contenente diverse combinazioni di ceppi di Streptococcus thermophilus e Lactococcus. Gli autori hanno identificato il ruolo importante di S. thermophilus nel potenziare la crescita di Lactococcus e nel plasmare il profilo di sapore.
Come si determina il sapore
Il team ha scoperto che un ceppo di Lactococcus cremoris limitava la formazione di diacetile e acetoina, composti dal sapore burroso che possono portare a un gusto sgradevole se in eccesso. Inoltre, quando L. cremoris era assente, venivano rilevati quattro composti di sapore, tra cui 2,3-pentanedione (che conferisce un sapore di noci, crema e burro) e heptanal e hexanal (che hanno un gusto fruttato e grasso). Quando L. cremoris era presente, veniva rilevato un altro set di composti di sapore in quantità maggiori, come il 2-metil-3-tiolanone (che aggiunge un sapore di carne) e gli esteri acetato di etile e esanoato di etile (che aggiungono un sapore fruttato).
Gli autori suggeriscono che i loro risultati evidenziano il ruolo cruciale delle interazioni microbiche competitive e cooperative nella definizione del sapore del formaggio Cheddar. Questo studio offre nuove prospettive sulla comprensione dei complessi processi biochimici alla base dei sapori che amiamo nei nostri cibi fermentati.
Articolo Nature Communications: Microbial interactions shape cheese flavour formation. DOI 10.1038/s41467-023-41059-2.
