Un nuovo metodo di cottura, chiamato periodic cooking, promette di rivoluzionare la preparazione delle uova sode.
Grazie a un processo alternato di immersione in acqua a diverse temperature, si ottiene un uovo cotto in modo uniforme, con maggiori benefici nutrizionali.
Gli amanti delle uova sode sanno quanto sia difficile ottenere una cottura perfetta, in cui sia il tuorlo che l’albume abbiano la giusta consistenza. Una nuova ricerca pubblicata su Communications Engineering propone una tecnica innovativa chiamata “periodic cooking”, che promette risultati sorprendenti: un uovo cotto in modo uniforme con un contenuto nutritivo superiore rispetto alle tecniche tradizionali.
Le sfide della cottura tradizionale delle uova
Le difficoltà nel cucinare un uovo sodo perfetto derivano dalle diverse temperature di cottura necessarie per l’albume e il tuorlo. L’albume cuoce a circa 85°C, mentre il tuorlo richiede una temperatura inferiore, intorno ai 65°C. Con il metodo classico, che prevede la bollitura a 100°C, il tuorlo si solidifica completamente, risultando a volte troppo cotto.
Un’alternativa diffusa è la cottura sottovuoto, che prevede l’immersione dell’uovo in acqua mantenuta tra 60 e 70°C per un’ora. Tuttavia, questa tecnica lascia spesso l’albume parzialmente crudo, non ideale per chi preferisce un risultato più uniforme.
La tecnica rivoluzionaria del periodic cooking
Pellegrino Musto e il suo team di ricercatori hanno sviluppato un metodo basato su simulazioni computazionali. Utilizzando un software di fluidodinamica, hanno ideato un processo di cottura alternata che prevede il trasferimento periodico dell’uovo tra due recipienti: uno con acqua bollente a 100°C e uno con acqua a 30°C. L’uovo viene spostato ogni due minuti per un totale di 32 minuti.
Questa tecnica, denominata periodic cooking, è stata poi testata nella pratica per valutarne l’efficacia. Gli scienziati hanno confrontato le uova cotte con questo metodo con quelle preparate mediante bollitura tradizionale, cottura sottovuoto e cottura a bassa temperatura. I campioni sono stati analizzati sia dal punto di vista della consistenza e delle proprietà sensoriali, sia attraverso tecniche avanzate come la Risonanza Magnetica Nucleare e la Spettrometria di Massa ad Alta Risoluzione.
I risultati della periodic cooking
Le uova cotte con il metodo periodico hanno mostrato caratteristiche uniche:
- Il tuorlo ha mantenuto una consistenza morbida, simile a quella delle uova cotte sottovuoto.
- L’albume ha raggiunto una consistenza intermedia tra la cottura sottovuoto e quella a bassa temperatura.
- Durante la cottura, la temperatura dell’albume è variata tra 35 e 100°C, mentre il tuorlo è rimasto stabile a 67°C.
Un altro aspetto interessante riguarda il contenuto nutrizionale: le analisi chimiche hanno rivelato una maggiore presenza di polifenoli nel tuorlo. Questi micronutrienti sono noti per i loro potenziali benefici sulla salute, come l’azione antiossidante e il supporto al sistema cardiovascolare.
Vantaggi e applicazioni future
Il metodo periodic cooking non solo ottimizza la cottura delle uova, ma potrebbe avere anche applicazioni in altri settori, come la cristallizzazione e la stagionatura di materiali alimentari e non. La precisione con cui questo processo gestisce le temperature potrebbe infatti essere utile per migliorare la qualità di prodotti complessi.
Come replicare la periodic cooking a casa
Se vuoi provare questa tecnica innovativa a casa, segui questi passaggi:
- Prepara due recipienti d’acqua: uno con acqua bollente a 100°C e uno con acqua a circa 30°C.
- Immergi l’uovo nell’acqua bollente per 2 minuti.
- Trasferisci l’uovo nell’acqua più fredda per altri 2 minuti.
- Ripeti il processo alternando le immersioni per un totale di 32 minuti.
Il risultato sarà un uovo con un tuorlo cremoso e un albume perfettamente cotto.
Conclusioni
La ricerca di Pellegrino Musto e colleghi apre nuove prospettive per la cucina scientifica, dimostrando che la gestione accurata delle temperature può migliorare non solo la qualità sensoriale, ma anche il valore nutrizionale degli alimenti. Il metodo periodic cooking rappresenta un’evoluzione importante per chi desidera ottenere il massimo dalle proprie preparazioni culinarie.
Fonte: studio, articolo Communications Engineering: Periodic cooking of eggs.
DOI 10.1038/s44172-024-00334-w.
Immagine: fotografie delle uova crude, sode – rosse, a bassa temperatura – gialle, sottovuoto – verdi e cotte con metodo periodico – blu. Credit: Pellegrino Musto e Ernesto Di Maio.
